[貼圖] 清蒸青鱔

【原料】：
鮮活青鱔750克。豬網油59克、豬肥瘦肉100克、蛋清50克、竹蘇50克、清湯750克。料酒15克、胡椒面3克、鹽5克、花椒2克、味精1克、姜1克、醋20克。
【做法】：

青鱔殺后，放盡血，用熱水燙去皮面的涎液（可用小刀輕刮魚皮），剪去魚翅。
將魚切成2厘米長的節（或先用刀將骨刺切斷，把鱔身斷為兩截，抽去內臟）。
在蒸碗中鋪上網油，將鱔段立放在網油上。
料酒加胡椒面、鹽、花椒拌勻，淋于鱔段上。
豬肉切成3.3厘米長（約0.5厘米厚的片，放在鱔段上，用草紙封上碗口，上籠蒸熟取出。
另用蒸碗，放入蛋清和涼清湯攪勻，上籠蒸成白色芙蓉蛋，取出切塊。
竹蓀切成2厘米長的段。
在湯中末熟。
青鱔蒸碗取出后，加清湯過兩次，潷干，翻扣于大圓盤中，揭去網油，周圍鑲上芙蓉蛋和竹蓀。
特級清湯燒沸，加鹽、胡椒粉、料酒、味精上味后，倒入盤中，上席配上姜汁醋碟即成。